Aus Alt mach Neu
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Ob bei Lebensmitteln, Wareneinkauf oder Ressourcenverbrauch – Gastronomen sollten sich mit nachhaltigen Konzepten auseinandersetzen, wenn sie langfristig erfolgreich sein wollen. Unter anderem bei der Verwendung von Küchenkleinger.ten lohnt es sich, eine ökologisch und ökonomisch sinnvolle Bestandsaufnahme zu machen.
In einem Gastronomiebetrieb gibt es viele Stromverbraucher. Neben dem Gastraum mit Beleuchtung oder Kühltheken und Warmhalteplatten in Kantinen zählt die Küche zu den Hauptenergiefressern. Kühl- und Geschirrspülgeräte, Herde, aber auch die vielen kleinen Helfer wie Fritteusen, Bainmarie, Heißluft- und Kombidämpfer, Salamander, Vakuumierer, Sou-Vide-Garer usw. brauchen Strom. Töpfe und Pfannen sorgen durch besondere Legierungen und Ausstattung ebenfalls für mehr oder weniger Energieverbrauch. Bei steigenden Energiekosten und der Verantwortung, sowohl CO2-Ausstoß wie den ökologischen Fußabdruck gering zu halten, lohnt es sich, genauer hinzusehen und gegebenenfalls Altgeräte durch neue zu ersetzen. Nur wer wirtschaftlich arbeitet und umweltbewusst handelt, kann dauerhaft erfolgreich sein, sind sich Fachleute einig.
Energieeffizienz bringt Wirtschaftlichkeit
„Nachhaltigkeit in der Gastronomie ist wichtig“, sagt Martin Räber, „da rund ein Drittel unseres ökologischen Fußabdrucks durch die Ernährung entsteht“. Damit meint der Experte nicht nur umweltfreundliche Lieferketten, das Vermeiden von Foodwaste sowie ein effizientes Abfallmanagement. Nachhaltigkeit in der Gastronomie heiße auch Ressourcenschonung im Sinne von Wasser und Strom sparen, betont er. Räber ist Gesch.ftsführer der Schweizer Firma „Ecogastro“. Sie berät Gastronomen in Sachen Nachhaltigkeit in der Gastroküche. Dazu gehört auch das Aufzeigen von Vorteilen beim Tausch von Küchenkleingeräten. In vielen Grossküchen haben die Kleingeräte schon diverse Jahre auf dem Buckel. Da sie noch ihren Dienst erfüllen, besteht kein Grund, sie auszutauschen, auch wegen der Kosten. Doch da ist Martin Räber anderer Meinung. „Grundsätzlich lohnt sich bei älteren Geräten der Tausch in nachhaltigere Geräte, da diese besser isoliert sind und über intelligente Steuerungen verfügen. Zudem bieten neue Geräte Funktionen wie Wärmerückgewinnung und automatische Abschaltung.“ Als Beispiele nennt Räber Fritteusen und Kombidämpfer. Neue Fritteusen punkten durch schnelleres Aufheizen des Öls und effizienteres Halten der Temperatur durch bessere Isolierung der Steuersysteme. Dazukommen Fettfilter, die das Öl länger verwendbar halten. In modernen Kombidämpfern seien intelligentere Steuersysteme für Temperatur und Feuchtigkeitsniveaus verbaut. Wärmerückgewinnungssysteme nutzten Abwärme, um Wasser oder Luft im Gerät zu erhitzen. Kleinere Garräume ermöglichten effizientere Zubereitung von kleinen Mengen und hätten eine bessere Isolation. Neben diesen spezifischen Vorteilen moderner Geräte gilt allgemein: Geräte der besten Energieeffizienzklasse (A+) nutzen die zugeführte Energie optimal. Es wird weniger Energie verschwendet und der Gesamtenergieverbrauch des Betriebs gesenkt – die Stromrechnung fällt geringer aus. Darüber hinaus arbeiten energieeffiziente Geräte oft leiser, was zu einer Verbesserung des Arbeitsumfeldes und Steigerung der Zufriedenheit und Produktivität des Küchenpersonals führt. Dieser Aspekt sollte in der oft hektischen Atmosphäre der Grossküche nicht vergessen werden.
